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本文转自：三联美食
*本文为「三联生活周刊」原创内容
『乌米出骨水晶鳗中 ， 猪网油造就了鳗鱼水晶般的光泽』
作者/ 丘濂
苏帮菜里面的甜不是永远都有一种分寸感 。 在苏州饮食文化研究会会长华永根看来 ， “死甜”的菜肴是的的确确存在的 。 他援引的一个解释是“苏帮菜的一些名菜是诞生于旧时烟花之地的‘堂子菜’ 。 来这些地方消费的客人习惯吸食鸦片 。 过量的鸦片会破坏口腔味蕾 ， 厨师就要用加倍的‘甜’来形成刺激” 。
不过这个解释怎么看也很牵强 。 过去鸦片泛滥 ， 不止苏州一地 。 为何在别处就没有影响菜肴下糖的多少呢？并且 ， 其他调味的加重也能够奏效 ， 为何偏偏就是甜呢？
华永根还是倾向予以这些传统菜式以合理性：“这些极端的甜 ， 是苏州人的荣耀 ， 是不宜改变的 。 你吃过一口 ， 也会终生难忘 。 ”华永根所指的就是冰糖系列的菜式 ， 如冰糖河鳗、冰糖甲鱼系列 。 他还推荐我此行一定要去东山宾馆拜访那里的副总经理黄明 。 东山宾馆所在的洞庭东山是延伸于太湖之中的一个半岛 ， 三面环水 ， 风景如画 ， 只是从市区过去要将近一个小时 。 见我对距离表示有些犹豫 ， 华永根说：“黄明独创的那道水晶河鳗 ， 一定不会让你失望 。 ”
“水晶”二字何来？它其实是比冰糖河鳗在光亮度上还要更高一筹 。 这种剔透的感觉来自于广西老冰糖所炒的糖色 ， 也来自于猪油——河鳗宰杀切段后 ， 不仅中间要塞蒜粒和一颗糖板油 ， 外面还再包裹猪网油并用粽叶条扎紧 。 “经过两个小时的焖煮 ， 猪网油会融化成无形 。 就好像给汽车美容打的那层蜡一样 ， 虽然看不见 ， 但让车显得更新更亮了 。 ”黄明这样和我形容 ， “猪网油还能起到保护鱼皮的作用 ， 破皮会让鳗鱼段看上去不美观 ， 这是每个厨师都很头疼的 。 ”
图 / 视觉中国
在苏式点心的品尝中 ， 我已经感受过糖板油丁在馅料中的作用了 ， 只是不太理解它还能用于菜肴的制作 。 黄明和我讲 ， 以前苏州这边日子还不那么富足 ， 家家厨房里都有两罐让饭菜出彩的“秘密武器”：一罐是熬完油渣所炼出来的洁白的猪油 ， 另一罐就是用糖和肥膘丁腌渍封存起来的糖板油 。
因为有糖的作用 ， 板油丁可以长时间保存 ， 无论是做糕点还是做菜 ， 都能添加 。 为了让我们感受糖板油的作用 ， 黄明先做了一道清蒸青鱼鱼片给我们来尝 ， 上面铺了火腿片 ， 撒了糖板油丁和一些甜酒酿 。 “糖板油能增加鱼的油润程度 ， 微微的甜还带来了鲜洁的口感 。 而一般蒸鱼只需十几分钟 ， 糖板油只能融化一部分 ， 还留下晶莹的颗粒 。 这样不仅好看 ， 顾客吃到嘴里后 ， 油脂被咬破迸裂和鱼肉结合 ， 又提升了香气 。 ”
为什么用大量冰糖来烹调河鳗并不奇怪？它具有的肥美肉质是关键 。 而现在河鳗都为人工养殖 ， 丰腴程度大不如前 ， 这块糖板油丁的加入就大大为肉质增色 。 冰糖之外 ， 高汤、黄酒、蚝油、白糖、盐和海鲜酱调和成了复合口感的卤汁 ， 鳗鱼段在里面经过大（火靠）小煨 。 最后大火收汁 ， 乌黑油亮的汁水 ， 紧包在鳗鱼段上 。 让这道菜变得更甜蜜的是 ， 鳗鱼下面还搭配乌米饭 。
每年四五月份 ， 江浙地区的人会采集南烛树的叶子捣碎 ， 将糯米泡在里面染色制成清香四溢的乌米饭 。 黄明用猪油和白糖将蒸熟的乌米饭炒过 ， 用模具压成圆圆的一块 ， 垫在做好的一段鳗鱼之下 ， 上面加炸好的姜丝 ， 就是一份“乌米出骨水晶鳗”的出品 。
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