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米饭 ， 面条和馒头 ， 可以说是我们日常生活中最常见也最受欢迎的三大主食 ， 其中米饭和面条在制作过程中几乎没有什么难度 ， 一个加入清水蒸熟 ， 一个加入清水揉团整形就行 ， 唯独馒头需要一个发酵的过程 ， 在制作的时候难免会出现时好时坏的情况 ， 自己也不知道什么原因 。 很多朋友在纠结蒸馒头要不要放碱面 ， 是开水上锅还是冷水上锅蒸 ， 蒸好后需不需要闷等问题 ， 下面小小就一步步地为大家解答 ， 其中总结了4个要点 ， 弄懂后你也能轻松做出蓬松暄软不塌陷的馒头 。
1、酵母化开后再和面做馒头的第一步就是和面 ， 这里就需要酵母粉 ， 酵母粉与面粉的比例在酵母粉的包装上都有参考 ， 大家可以仔细阅读后来操作 。 面粉和清水的比例有很多说法 ， 因为各个品牌和类型的面粉吸水性不同 ， 所以只能大致总结为2:1的比例 ， 也就是一斤面粉半斤水即可 。 很多人习惯在面粉中直接混入酵母粉 ， 然后再加清水和面 ， 正确的做法应该是将酵母粉融化在40度以下的温水中 ， 然后用酵母水和面 。
知识要点：
酵母粉在温水中化开后 ， 它的活性是最旺盛的 ， 发面效果也是最好的 ， 水温一定要控制在40度以下 ， 温度过高会把酵母中的活性物质破坏 ， 影响醒发效果 。 如果下次你的发面效果不佳 ， 可以尝试下这个方法 。
2、醒发后需揉搓排气再将面粉揉成团后 ， 需要一个醒发的过程 。 隔夜醒发建议放到冰箱低温冷藏 ， 普通醒发要根据室温而定 ， 醒发是否完成的标准就要醒发后的面团体积 ， 一般是原来面团的1.5-2倍大 ， 酵母菌产生了大量的气体 ， 把面团充分地蓬发起来 ， 撕开面团后里面是密集的气孔 ， 这说明面团醒发得很理想 。 将醒发好的面团取出 ， 放入案板上揉搓 ， 把面团里面的气体排空排净 ， 这样可以把面团中的气孔揉得更均匀 ， 面团的性质也会更稳定 ， 这样做出来的馒头才能蓬发一致 。
知识要点：
01、蒸出来的馒头之所以会回缩 ， 就是这一步出了问题 。 揉搓不到位 ， 面团中的气孔不均匀 ， 蒸制时蓬发也会大小不一 ， 出锅后自然有胀有缩 ， 所以蒸馒头“排气”是关键 。
02、在这一个步骤中 ， 很多家中的长辈习惯放一些碱面揉进面团 ， 其实没有必要 。 老一辈发面大多用的“老窖头” ， 这种老窖面杂菌多 ， 发酵后面团有酸味 ， 所以需要放少许碱面来中和下 ， 如今大多数家庭都用的酵母粉发面 ， 酵母的菌种比较纯 ， 醒发后没有其他味道 ， 所以不需要加入碱面 。
3、分剂后再次揉圆排气将充分排气后的面团分成大小均等的面剂 ， 然后再次搓揉排气 ， 做成馒头胚 。 这一步可以算是”二次排气“ ， 为的是让馒头面胚更加稳定 ， 以达到醒发一致的效果 。
【馒头|蒸馒头时，别只会傻傻和面，弄清这4个要点，馒头香软蓬松不塌陷】知识要点：
馒头胚的揉搓用到了手掌虎口下方的位置 ， 反复揉搓的时间越长 ， 蒸出来的馒头口感也会越好 ， 很多朋友忽略了这一步 ， 只是简单地定个型就草草了事 ， 导致蒸出来的馒头内部蜂窝很大 ， 口感也很粗糙 。
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