本报采访人员 吴亦铮/文 图片由受访者提供
主持人语
成都 ， 作为世界闻名的美食之都 ， 一直令世界美食达人向往 。 近日 ， 成都市商务局拟制了《成都市建设国际美食之都五年行动计划（2021-2025年）（征求意见稿）》 ， 不仅勾勒了未来餐饮产业的发展蓝图 ， 也明确了成都将打造川菜文化传承创新基地 。
川菜文化 ， 是根植于川菜美食背后的情怀 ， 也是川菜这一菜系独具吸引力的内涵所在 。 在川菜文化中 ， 城市川菜与乡土川菜共同发展、相辅相成 ， 构建出了川菜风靡全球的独特内涵 。 2022年春节 ， 美食纪录片《乡厨》在央视二套和B站同步首播 。 这部纪录片将镜头对准了四川乡村中一个独特的群体——乡厨 。 以乡厨为纽带 ， 展现乡宴所带来的情感联结 ， 以及四川乡土美食背后的文化根源 。
节目播出后 ， 迅速引起了观众的热烈反响 。 传统的川东“八大碗” ， 南部县升钟一带的传统饮食卧龙鲊 ， 带着荷叶清香的荷叶鲊 ， 包含了十三种材料的蒸菜“十三花”……每一款菜式都让网友们直呼“看饿了”！在观众的强烈要求下 ， 2月18日 ， 《乡厨》在央视二套重播 ， 再次掀起了一股“川菜热” 。 为此 ， 采访人员专访了《乡厨》的主创团队——总顾问王旭东、艺术顾问曾颖和总导演彬歌 ， 听他们讲述拍摄背后的故事 ， 解读乡厨这一特殊群体背后的时代意义 。
嘉宾
王旭东 纪录片《川味》总顾问 ， 原《四川烹饪》杂志总编辑 。
曾颖 纪录片《川味》艺术顾问 ， 资深媒体人、作家、乡土文化研究者 。 出版《川味人间》等专著十五部 ， 获得过“夏衍杯电影剧本奖”“冰心儿童图书奖”等奖项 。
彬歌 本名彭彬 ， 纪录片《川味》总导演 ， 影视导演、制片人 ， 影视出品人、策划人 。
对话
川菜根基 乡村文化纽带
采访人员（以下简称记）：您与《川味》是怎样结缘的？
王旭东（以下简称王）：我记得是在2011年 ， 那时候我还在《四川烹饪》担任总编辑 ， 一个年轻人忽然找到我 ， 说要拍一部川菜纪录片 ， 希望得到我的帮助 。 这个年轻人就是彬歌 ， 当时他才从电视台出来创业 ， 面对餐饮市场 ， 可以说是两眼一抹黑 。
《四川烹饪》是国内最有影响力的专业杂志之一 ， 我也在工作中积累了一些人脉和资源 。 我觉得彬歌这个年轻人很有闯劲 ， 做的事也很有意义 ， 于是我就给他说 ， 哪些川菜可以做 ， 哪些人和餐馆你可以去联系 ， 然后彬歌就去拍 ， 拍完以后 ， 内容上我就帮他把关 ， 特别是一些专业上的东西很严谨 ， 不能乱说 。
就这样 ， 从第一季走到现在 ， 看着彬歌一路走来 ， 见证他的成长 ， 《川味》也越做越好 ， 影响越来越大 ， 我也很开心 。
记：这次为何将视角锁定到了“乡厨”这个特殊的群体？
王：在很多“90后”“00后”“10后”脑海里 ， “乡厨”是一个完全陌生的概念 ， 他们甚至不理解这个职业存在的意义 。 因为这些年轻人大多成长的环境都是在城市里 ， 但是对“80后”之前的人来说 ， 对乡厨就很有印象了 ， 特别是在乡村里 ， 乡厨这个职业有着特殊的地位 。
过去在乡村 ， 有四种职业最受人尊敬 ， 分别是乡村教师、乡村医生、兽医和乡厨 。 前三种大家都很容易理解 ， 启蒙授业、救死扶伤、保障牲畜安全 ， 那么乡厨为什么地位高呢？从文化层面来讲 ， 这个职业是乡村文化交流的纽带 。 师徒相传学习手艺 ， 乡厨行走乡野之间 ， 利用当地的传统食材 ， 把这些风味烹饪成美食 ， 在几十年甚至上百年的岁月流转中形成传统 ， 从而成为当地人的乡愁 。 过去因为交通不便 ， 人与人的信息交流、商业往来 ， 往往都是通过乡厨来传递的 ， 从某种意义上来说 ， 乡厨就是一个地域风土人情的代言人 。
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