湖南龙网

  1. 首页 > 美食 > >

王旭东|乡厨 一头系着传统 一头牵着希望( 二 )

川菜乡厨彬歌王旭东曾颖乡土乡村纪录片川味四川文化传统美食世界闻名


此外 ， 乡厨本身还有一个特殊的价值 ， 就是这个群体在客观上成为了时代变化的记录者 。 从前老一辈的乡厨 ， 很少把做宴席当成谋生的手段 ， 更像是乡里乡亲间帮忙互助 。 以前物质条件也不好 ， 最多给乡厨发个红包 ， 但现在乡厨是一门职业 ， 提供的服务和功能都升级了 。
其实从《舌尖上的中国》之后 ， 美食类的纪录片可谓层出不穷 ， 但是将视点放在“人”这个主题上 ， 以“人”为主角的 ， 还非常匮乏 。 实际上 ， 美食由人烹饪而出 ， 由人品尝而饱 ， 美食的背后一定是“人” 。 以人为视角来呈现美食 ， 覆盖的不仅是食物本身 ， 更是食物背后的风土人情和生活内涵 。
记：乡厨在川菜这个体系中 ， 处于一个怎样的地位？
王：如果用一个词概括的话 ， 那就是“根基” 。 纵观川菜的各种菜式 ， 可以看出它的自身形态是城市与乡村共同发展、相互融合的 ， 而且乡村美食的受众面更广 。 食材从泥土到餐桌 ， 乡厨是第一经手人 ， 也是外地人了解乡土文化的最后100米 。 他们最熟悉食材 ， 也最懂得人的需求 ， 做的菜或许不那么精致考究 ， 但绝对最能够满足人对吃的第一需求 。
我们今天的川菜 ， 特别是回锅肉、香碗、粉蒸肉、夹沙肉、烧白、坛坛肉等传统川菜 ， 最早都出自乡厨之手 ， 再通过人的流动 ， 将这些美食带到了城市 ， 带到了全国乃至世界 。 因此研究乡厨 ， 聚焦乡厨 ， 从根本上来说 ， 就是聚焦川菜最本源的文化形态 。
记：川菜最本源的文化形态是怎样的？
王：在我看来 ， 川菜文化其实就是四川人的生活方式 。 四川人祖祖辈辈在这片土地上 ， 千百年积累下来的对生活的认知 ， 生活的态度 ， 各种民风民俗 ， 都透过川菜这个载体具象化地体现出来 。
记：可不可以举个具体例子？
王：川菜是一个统称 ， 内部也有流派 ， 比如上河帮、下河帮、大河帮、小河帮等 。 这种划分是地域上的 ， 不同的地域有不同的川菜流派 ， 自然而然也产生了不同的民俗文化 。
比如四川有“八大碗”“九斗碗”“十大碗” ， 但这些乡宴习俗具有很强的地域特征 ， 且并不相通 。 比如“十大碗”放到某些地方 ， 就带有不尊重的色彩 ， 会招忌讳 。 因为在川西坝子的民俗看来 ， “十碗”谐音“石碗” ， 而石碗是喂猪的 。 “八大碗”也是一样 ， 有些地方会认为“八大碗”上了正席就是“臊皮”——因为当地乡宴除正桌之外还有一个坐8个人的流水席 ， 是主人家专为吃不起饭的人所设的……诸如此类的还有很多 ， “红白事”所设乡宴的菜品也不尽相同 ， 如果上错了也会招忌讳 ， 比如白宴上的豆腐 ， 在红宴上就不适合 。 透过这些民俗 ， 真正可以与四川最本源的传统文化近距离接触 ， 也是学者研究的宝藏 。
为乡村振兴赋能
采访人员：“为乡村振兴赋能”是《川味》第四季的全新内核 ， 您为什么会把这个内核融入其中？
曾颖（以下简称曾）：其实在拍摄之初 ， 我们并没有明确这个概念 。 但是在拍摄的过程中 ， 我们惊喜地发现 ， 我国的乡村正在发生着急剧的变化 。 有些地方仅仅是两三年间 ， 新式建筑就拔地而起 ， 先进的电网、5G全面覆盖 ， 山更清水更绿 ， 人的生活水平越来越好 ， 精神状态也越来越好 。 乡村振兴的伟大成就以傲人的姿态呈现在所有人的眼前 。
面对这种时代发展 ， 我们能够做些什么？这是我一直在思考的问题 。 近距离接触了200多位乡厨 ， 我看到了一个共同点 ， 那就是他们都在通过乡村的美食 ， 来追寻着更加美好的生活 。 我们对他们的记录和展现 ， 其实也就是对乡村文化的记录与展现 。 这种展现能够让更多人了解乡村、关注乡村 ， 这样一来就能对乡村带来更多的发展机遇 ， “为乡村振兴赋能”的内核就融进去了 。

推荐阅读


上一篇：四川省|春天要多吃蒸菜，这菜蒸一蒸20分钟出锅，太鲜美了，好吃还不上火

下一篇：普通话|“每年举行‘鱼龙节’庆祝中国春节”（我在中国当大使）